Sucralosedan aspartam adalah kedua-dua pemanis sintetik, tetapi terdapat perbezaan yang ketara dalam struktur dan sifat kimianya.
1. Struktur kimia
Aspartam terdiri daripada asid amino semulajadi Phenylalanine, asid Aspartik dan Metanol, dan formula kimianya ialah C14H18N2O5. Aspartam terurai kepada komponen seperti fenilalanin, asid aspartik dan metanol dalam air, jadi ia tidak boleh digunakan untuk pemanasan di bawah keadaan suhu tinggi atau untuk penyimpanan jangka panjang.
Sucralose ialah sejenis pemanis berintensiti tinggi baharu yang diperoleh melalui pengklorinan sukrosa. Struktur kimianya adalah serupa dengan sukrosa, tetapi beberapa atom hidrogen digantikan oleh klorin. Formula kimianya ialah C12H19Cl3O8. Oleh kerana atom klorin dalam molekulnya menjadikannya kurang terdedah kepada degradasi dan penyerapan oleh enzim badan, sucralose tidak mempunyai kesan ke atas gula darah dan pelepasan insulin.
2.Alam semulajadi
kemanisan
Kemanisan aspartam adalah kira-kira 200 kali ganda daripada sukrosa, manakala kemanisan sukrosa adalah lebih tinggi, mencecah kira-kira 600 kali ganda daripada sukrosa. Dalam penggunaan sebenar, kerana sucralose lebih manis, dos yang lebih sedikit diperlukan untuk mencapai kemanisan yang sama.
kestabilan haba
Aspartam tidak stabil kepada suhu tinggi dan mudah terurai untuk menghasilkan bahan tidak stabil seperti fenilalanin dan asid aspartik, jadi ia tidak sesuai untuk pemprosesan makanan atau penyimpanan jangka panjang di bawah keadaan suhu tinggi.
Walau bagaimanapun, sucralose agak stabil di bawah keadaan suhu tinggi dan tidak akan menghasilkan bahan berbahaya, jadi ia boleh digunakan dalam pemprosesan makanan di bawah keadaan suhu tinggi seperti membakar dan mendidih.
kapasiti metabolik
Aspartam mempunyai keterlarutan yang tinggi dan boleh diserap dengan cepat oleh tubuh manusia. Selepas dimetabolismekan oleh hati dalam badan, ia menghasilkan produk metilenasi dan penguraian oksidatif. Metabolit yang sepadan dalam badan tidak mengandungi metanol. Selain itu, aspartam mempunyai rasa manis yang tinggi dan digunakan dalam jumlah yang sedikit, jadi ia tidak akan menjejaskan kesihatan di bawah pengambilan biasa.
Sucralose tidak boleh dicerna dan diserap dalam tubuh manusia, dan kebanyakannya dikumuhkan dalam air kencing, yang lebih stabil dan lebih selamat daripada aspartam. Walau bagaimanapun, dalam dos yang sangat tinggi, sucralose juga boleh menyebabkan kerosakan pada hati dan perut.
Epilog
Ringkasnya, walaupun aspartam dan sucralose adalah kedua-dua pemanis berintensiti tinggi sintetik, terdapat perbezaan yang ketara dalam struktur dan sifat kimianya. Dalam aplikasi praktikal, adalah perlu untuk memilih pemanis yang digunakan mengikut keadaan pemprosesan makanan yang berbeza dan senario aplikasi untuk mencapai kesan optimum dan melindungi kesihatan pengguna.
